A intensidade e características do aroma do queijo são muito importantes tanto para o consumidor como para o fabricante. Os diversos tipos de queijo apresentam um padrão de cheiro característico, que está relacionado com o leite utilizado e o seu processamento, mas também com o método de fabrico, o coalho utilizado, o processo e estágio de maturação e as condições de armazenamento. Para além do sabor, e relacionado com este, o cheiro do queijo faz parte da sua identidade. Muitos dos queijos certificados continuam a ser produzidos, ainda que em unidades industriais, seguindo tão de perto quanto possível os métodos artesanais. É no entanto sabido, que pequenas alterações difíceis de identificar, ou consideradas irrelevantes, levam por vezes à perda ou intensificação de determinados componentes do cheiro que caracterizam, para o público e especialistas, uma determinada variedade de queijo. O aroma do queijo só pode ser avaliado por painéis treinados para tal, ou, de modo diverso, por métodos analíticos dispendiosos, como a análise por cromatografia gasosa / espectrometria de massa, e após tratamento dos resultados por técnicas quimiométricas. Recentemente, surgiram os narizes electrónicos, instrumentos que combinam uma série de sensores que pode basear-se em alguns tipos de diferentes transdutores. Os mais comuns são baseados em óxidos metálicos semicondutores ou em sensores de ondas acústicas. Estes narizes electrónicos pretendem assemelhar-se ao nariz humano combinando sensores com sensibilidades diferentes para diferentes compostos ou famílias de compostos. Após calibração, a sua utilização permitiria a obtenção de respostas independentes de factores humanos como o cansaço, o estado de saúde, a alimentação ou os cosméticos usados pelos painéis de avaliação. A utilização destes narizes electrónicos continua a ser muito reduzida no que respeita à avaliação do aroma dos queijos, sendo uma das razões apontadas por alguns autores, a complexidade da matriz em estudo. Assim, parece-nos que seria importante que o nariz a utilizar fosse especialmente concebido a pensar no tipo de compostos que se sabe serem importantes no aroma dos queijos. Neste projecto, a equipa propõe-se precisamente construir um nariz electrónico baseado em sensores de ondas acústicas, especialmente concebido para a avaliação do aroma de queijos. Após o desenvolvimento do nariz, pretende-se testá-lo para distinguir queijos produzidos a partir de leite sem tratamento térmico ou pasteurizado, produzido a partir de diferentes tipos de coalho: cardo ou de origem animal, e armazenado em diferentes condições de luz e temperatura, mas principalmente de arejamento, uma vez se suspeita que este possa estar na origem das diferenças de aroma verificadas nos queijos produzidos artesanalmente ou industrialmente em Portugal e não há estudos que possam confirmar esta hipótese. O nariz electrónico será ainda testado para avaliar o estado de maturação do queijo.
